La science a toujours été au service de l’amélioration de notre quotidien, et cette fois-ci, elle s’attaque à un problème estival bien connu : la fonte rapide de nos glaces. Cameron Wicks, doctorante à l’Université du Wisconsin-Madison, a fait une découverte qui pourrait révolutionner nos plaisirs glacés.
Cameron Wicks a concentré ses recherches sur les polyphénols, des antioxydants naturellement présents dans de nombreux aliments comme les fruits, les légumes et les graines. Ces composés sont reconnus pour leurs nombreux bienfaits pour la santé, mais c’est une autre de leurs propriétés qui a retenu l’attention de la chercheuse.
En ajoutant des polyphénols à la crème glacée, Cameron Wicks a découvert qu’ils amélioraient l’épaisseur et la viscosité du dessert. Les polyphénols interagissent avec les protéines entourant les molécules de gras dans la glace, formant un complexe protéines-polyphénols qui donne à la glace une texture moins sujette à la fonte à température ambiante.
Pour vérifier l’efficacité de cette méthode, la chercheuse et son équipe ont comparé le taux de fonte de la glace traditionnelle avec des recettes contenant différentes concentrations de polyphénols. Les résultats sont impressionnants : une glace contenant des polyphénols peut rester au-dessus d’un fil de fer pendant plus de quatre heures à température ambiante, et seuls 10% de son poids total auront coulé dans le bécher pendant cette durée.
Mais ce n’est pas tout. L’équipe de recherche a également découvert que les antioxydants ajoutés à la formule permettent de réduire la formation de gros cristaux dans la glace au fil du temps, préservant ainsi la qualité du dessert glacé. Cela pourrait également faciliter son transport vers des climats plus chauds.
Les polyphénols pourraient donc être une alternative plus naturelle aux stabilisateurs actuellement utilisés dans l’industrie alimentaire. Avant de voir les glaces aux polyphénols arriver sur le marché, des analyses sensorielles et des tests gustatifs supplémentaires seront nécessaires, car les polyphénols peuvent affecter le goût du produit final.
Cette découverte est donc prometteuse, mais il reste encore du travail à faire. Néanmoins, l’idée d’une glace qui ne fond pas pendant plusieurs heures à température ambiante est certainement séduisante, surtout en plein été.
